fiore di zafferano
Per una migliore qualità del prodotto, l’Azienda Agricola Mercuri Mario pratica la più impegnativa e laboriosa coltivazione annuale dello zafferano.
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Liliopsida
Ordine Asparagales
Famiglia Iridaceae
Genere Crocus
Specie C. sativus

La parola zafferano deriva dal latino "safranum", che a sua volta deriva dall'arabo "za'fran" che significa giallo.

La pianta è costituita da un bulbo-tubero (cormo) che varia dai 3 ai 5 cm circa di diametro, contiene una ventina di gemme indifferenziate dalla quale si originano tutti gli organi della pianta; in genere, però, sono solo tre le gemme principali, che daranno origine ai fiori ed alle foglie, mentre le altre, più piccole, produrranno solo bulbi secondari. Da ogni gemma principale spunta un getto, che perfora la crosta del terreno avvolto da una bianca e dura cuticola protettiva; esso contiene le foglie e i fiori quasi completamente sviluppati e la sua apertura consente alla prime di allungarsi, ai secondi di aprirsi completamente.

Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da sei petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da tre antere gialle, su cui è appoggiato il polline; la parte femminile è formata dall'ovario, stelo e stimmi (dall'ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stelo di colore giallo che, dopo aver percorso tutto il getto, raggiunge la base del fiore, dove si divide in tre lunghi stimmi di color rosso intenso). Le foglie sono strette e allungate; in genere raggiungono la lunghezza di 30-35 cm mentre non superano mai la larghezza di 5 mm. La sua struttura genetica triploide rende la pianta incapace di generare semi fertili, per cui la sua riproduzione è strettamente legata all'assistenza umana.

La pianta entra in stasi vegetativa nel periodo estivo compreso tra giugno e settembre. Nei primi giorni di ottobre dal bulbo originano due-tre spati di colore bianco, rivestiti da un rigido strato di tuniche, da cui escono mazzetti di circa dieci foglie. Alla fine del mese, tra le foglie, spuntano i primi fiori. L'attività vegetativa rallenta durante l'inverno per poi riprendere alla fine di marzo, quando la pianta genera i nuovi bulbi; da maggio le foglie cominciano gradatamente ad essiccarsi. Lo zafferano predilige le aree montane da 400-800 m.circa sul livello del mare e si adatta molto bene ai climi caratterizzati da piovosità media non molto alta (300-400 mm. annuali). Sopporta rigide temperature invernali, anche sotto lo zero; i bulbi cominciano a soffrire solo quando il termometro segna -12° C. Tollera la neve e anche brevi periodi di gelo, purché non interessino il periodo della fioritura. Durante l'estate, quando la pianta si trova in stato di quiescenza, le alte temperature non creano alcun tipo di problema al bulbo.

La coltivazione dello zafferano

ANNUALE - oggi praticata solo in poche zone d'Italia e sconosciuta all'estero, in quanto più impegnativa e laboriosa ma che consente di ottenere una migliore qualità del prodotto. Sin dall'inizio è stata utilizzata dall'Azienda Agricola Mercuri Mario. In agosto, manualmente con l'uso di piccole zappe, si estraggono i cormi (bulbi) dal terreno; quindi si procede alla mondatura e alla selezione: si eliminano i bulbi che mostrano segni di infezione parassitaria, quelli con diametro inferiore ai 2-2,5 cm (dette “mezzanelle”) possono essere reimpiantati solo per la riproduzione di nuovi bulbi per l'anno successivo in quanto difficilmente produrranno fiori. Nel terreno, già lavorato in primavera, fresato e concimato con prodotti naturali (essendo vietato l'uso di qualsiasi fertilizzante durante il ciclo vegetativo), si formano solchi profondi 15-20 cm e distanti l'uno dall'altro 25-30 cm, si pongono in essi i bulbi e si ricopre il terreno. È opportuno effettuare la rotazione della coltura, così da fornire maggiori risorse alle piante. Con le prime piogge di settembre spuntano i getti con le prime foglie filiformi e, nel giro di circa 10 giorni, nella seconda metà di ottobre compaiono i primi fiori, che vanno raccolti manualmente.

PLURIENNALE - tecnica di coltivazione più diffusa. Prevede che i bulbi vengano prelevati dal terreno ogni determinato periodo di anni (quattro in Sardegna, sette in Grecia). La preparazione del terreno è la stessa rispetto alla coltivazione annuale; l'unica differenza è nel posizionamento dei bulbi all'interno del solco, che devono essere posti a una distanza di circa 12 cm per lasciare spazio a quelli nuovi che si formeranno nel corso degli anni. Il vantaggio è rappresentato dai minori costi di gestione in termini di manodopera e dimensioni del terreno, che possono essere ridotte, ma la pianta con il passare degli anni ha minori risorse; inoltre non si può effettuare il controllo della diffusione dei parassiti. Tutto ciò si traduce in una qualità della spezia inferiore rispetto a quella proveniente da una coltivazione annuale ma più economica.